我國是世界蛋雞養殖大國，禽蛋產量2012年達2861.17萬噸，但由于雞蛋從生產到銷售的過程中容易破損，對于種蛋而言導致胚胎死亡、孵化率降低，造成極大的經濟損失。所以蛋殼厚度和強度是蛋品質的重要衡量指標，而影響蛋殼質量的因素包括遺傳、營養、疾病、飼養管理等方面，由于飼料在飼養成本中占據絕大部分，所以對于蛋殼質量的研究主要聚焦在飼料營養方面。

一 蛋殼的形成和結構

蛋殼在子宮部(蛋殼腺囊部)形成，約需15~16小時，蛋殼物質由子宮內蛋殼腺上的黏膜細胞所分泌的蛋殼液沉積而成，蛋殼液葉，含有鈣離子、碳酸氫根離子以及可溶的蛋白質基質前體。碳酸氫根離子主要來自于血液和蛋殼腺中細胞代謝產生的二氧化碳，二氧化碳在蛋殼腺中的碳酸酐酶的催化下形成重碳酸根離子，重碳酸根離子再離解成碳酸氫根離子，再與鈣離子結合成晶體碳酸鈣，沉積于蛋殼膜表面，從而形成蛋殼。

蛋殼主要由碳酸鈣組成，共有5層結構，從里到外依次是蛋殼內膜、蛋殼外膜、乳頭錐狀層、海綿層和蛋殼層，蛋殼外膜是蛋殼形成的基礎，海綿層決定了蛋殼厚度和硬度。 60g雞蛋中含蛋殼5.9g，蛋殼中水分為0.1g，蛋白質為0.2g，則蛋殼占雞蛋重為9.8％，蛋殼中水分占1.7％，蛋白質占3.4％。

二 蛋殼質量的衡量指標

蛋殼屬性包含結構屬性和物質屬性兩個部分，均會影響蛋殼質量。蛋殼的結構屬性主要包括蛋形指數、蛋殼厚度、蛋殼韌度、蛋殼比例、蛋殼顏色、蛋比重及蛋殼超微結構等；物質屬性則主要為蛋殼有機與無機組分及元素組成等。本文主要從蛋殼質量的傳統且主要的評價指標，即蛋殼厚度與蛋殼強度來闡述。

1 蛋殼厚度

蛋殼厚度一般在0.3～0.4mm，蛋殼厚度發生微小的變化，蛋殼的破損程度便會受到很大的影響。研究表明，海蘭褐殼雞蛋、絲羽烏雞蛋、白來航雞蛋平均蛋殼厚度為0.35mm、0.34mm、0.32mm。蛋殼的厚度在0.38~0.4mm，蛋的破損程度為2％~3％；而當蛋殼的厚度在0.3～0.32mm時，蛋殼的破損率高達10％。

2 蛋殼強度

蛋殼強度即為蛋殼抗壞損力。一般用蛋殼強度測定儀測定每平方厘米蛋殼所承受的壓力大小，良好的蛋殼強度應在3.5kg／cm2左右。研究表明，海蘭褐殼雞蛋、絲羽烏雞蛋、白來航雞蛋平均蛋殼強度為0.36MPa、0.33MPa、0.27MPa，蛋殼強度與蛋殼厚度呈強的正相關。

三 影響蛋殼質量的營養因素

1 鈣

鈣是蛋殼的主要組成成分，決定蛋殼的強度和厚度。鈣攝入的推薦量是根據雞的日齡而決定的，開產前一周后備母雞的鈣水平需求較高(3.75％)。如果日糧中鈣缺乏，母雞將通過提高采食量來攝入足夠鈣從而導致脂肪肝，造成蛋殼質量降低。NRC(1994)推薦白殼與棕殼商品蛋雞產蛋期飼料中每天推薦鈣攝入量為3.25g、3.60g。飼料中鈣水平為3.5％~4.0％時，可以獲得優質蛋殼。飼喂低鈣飼料引起血鈣降低，產薄殼蛋、軟殼蛋。鈣濃度過高亦無益，還會影響磷船、鋅等元素的吸收。

白糧鈣源顆粒大小也會影響蛋殼質量，產蛋期日糧中提供顆粒大小在0.8mm~2.0mm間的粗石灰石優于細石灰石顆粒(<0.5mm)。研究發現飼喂粗石灰石顆?；蜇悮し郾蕊曃辜毷沂w粒可以獲得較高的蛋重和蛋殼重量。

2 磷(植酸酶)

磷是蛋殼形成中的重要元素，決定蛋殼的韌性和彈性。由于植物性飼料中大部分為植酸磷，無法被蛋雞有效利用，必須存飼糧中添加無機磷。研究證明，飼料中總磷量在0.5％~0.65％、有效磷在0.3％~0.45％時蛋殼強度較好，有效磷含量太高會降低蛋殼品質。NRC（1994）推薦白殼商品蛋雞產蛋期飼料中每天非植酸磷攝入量為250mg。研究認為，適當降低飼糧磷水平可以提高蛋品質，而過高和過低的飼糧磷水千都對蛋殼質量有影響。

研究表明，以DCP和粗制顆粒磷酸鹽作為磷源，蛋殼質量無顯著差異。低磷飼糧顯著提高了蛋雞破殼蛋率和畸形蛋率，顯著降低了蛋殼強度。而來航雞對無機磷的需要量在40年時間里不斷下降。

3 維生素

VD3對于蛋殼的形成有著重要的作用，VD3在家禽體內經代謝轉化為1，25-二羥膽鈣化醇，可提高腸黏膜細胞中鈣結合蛋白的合成，促進腸道對鈣、磷的吸收和提高血液中鈣、磷水平。缺乏VD3將會影響腸道黏膜細胞對鈣的吸收力，導致產蛋量下降，產軟殼蛋、破殼蛋增多。研究表明在33周齡海蘭褐殼蛋雞日糧中中添加1500IU／kgVD3的蛋殼質量最理想，與低VD3組相比，破蛋率降低74.36％，蛋殼厚度提高8.59％，蛋殼強度提高13.09％。但是過量添加VD3對蛋雞品質有負面影響，從死亡率、破蛋率、蛋重等綜合效益考慮，建議VD3的添加量以不超過3750IU／kg配合飼料為宜。

VC對蛋殼質量的影響主要是通過在腎臟中激活VD3實現的。小腸吸收的VD3到達肝臟轉化為25-羥膽鈣化醇，之后在腎臟VC的作用下轉變為1，25-羥膽鈣化醇，促進鈣結合蛋白的合成，從而改善蛋殼的質量和提高蛋殼強度。在熱應激條件下，在蛋雞日糧中添加VC，能增進鈣從骨骼中分泌出來，使血漿中鈣含量增加，從而顯著降低異形蛋、薄殼蛋和軟殼蛋率。

四 其他

其他方面如微量元素、飼料蛋白水平、電解質平衡等均能影響蛋殼強度和厚度。

NRC(1994)推薦錳的攝入量為2.2mg／只／d或22噸／kg日糧。如果在日糧中加入錳來改進蛋殼質量，以維持較好的蛋殼質量，至少需添加70mg／kg的錳。

蛋雞為每一枚蛋生產所提供的蛋殼材料數量相當穩定。所以當蛋變大時，蛋殼必然變薄，因此更易破碎。所以控制蛋重也可以一定程度上減少蛋殼質量問題。

蛋殼形成過程是一個產酸的過程。產蛋雞在18~20h內產一枚蛋大概要分泌5gCaCO3，含100mmolCO32-，而子宮粘膜細胞分泌HCO3-和Ca2+到殼腺管腔形成蛋殼時H+轉入血漿，使PH下降0.03~0.08。因此，可通過調節日糧電解質平衡(dEB)來提高蛋殼質量。

除了飼料營養因素，應激、健康狀況、藥物影響、飼養管理等均能對蛋殼質量造成影響，需從各個方面加以關注和控制。